你有沒有嘗試過煮一顆完美水煮蛋的時候，你想要把蛋黃維持在水煮蛋的正中心？
首先，為何我們需了解要吃煮熟的蛋？
因為我們吃蛋的時候最怕就是安全問題，吃生雞蛋擔心的是雞蛋裡面可能會聚集的沙門氏菌，如果我們可以用攝氏70度以上持續煮雞蛋1分鐘或是60度持續數分鐘，那麼我們就可以完全消滅沙門氏菌並且安心食用．
如何煮出一顆完美的白煮蛋？
那你就要在蛋放在滾水中煮。但是有時候照著食譜指示做？蛋黃卻偏了，所以試試把蛋從冷水中開始煮，蛋黃反而在中心。如果我們想要煮一顆蛋黃 在白煮蛋正中心，那我們應該如何做呢？
首先，我們應該先了解蛋黃為什麼會偏呢？因為它在蛋裡面移動會受到兩個力量的影響：重力與浮力。這兩個力的總和會把蛋黃往上或往下推？在“分子廚藝首部曲：揭開美食奧秘的科學革命”這本書 中提到，作者做了一個實驗，在一個又高又細的杯子裡，放入一顆蛋黃，然後在上面疊上四到五份蛋白。如此可以觀察到蛋黃慢慢上升。這個原因是因為蛋黃有比較多的脂質，所以比起含水比較多的蛋白來說，密度小而輕。所以會浮上來．
那麼要如何讓蛋黃維持在蛋中間呢？原因就是要消除讓蛋黃浮上來的垂直方向，而實際的做法，可以在煮蛋的時候把蛋在滾水裡滾動， 10分鐘之後就可以得到一個蛋黃在正中心的白煮蛋了。同樣的方式也適用於冷水中開始煮蛋，不過這樣要讓蛋滾動得比較久，其實蠻累人的。 所以在滾水中煮但有一個好處：至少溫度是很定的，因此只要固定煮蛋的時間就可以獲得穩定的品質。
同樣的，當炒蛋時，要如何炒出一份軟嫩的炒蛋？雞蛋的柔軟程度取決於交替中水分的多寡。加熱越久，水分流失的越多，蛋白就會跟橡膠一樣硬。而同一個原因，烹調過久的蛋黃則會變成粉狀。
另外煮出理想白煮蛋的技巧，就是在冷水中開始煮每隔一兩分鐘就要攪動一下，直到水滾的時候開始計算2分鐘，關火再繼續泡5分鐘，此時蛋黃就會有沙沙的感覺卻不會太硬．
而水滾開了之後立即關火，泡12分鐘，這時候蛋黃就是流狀．
最方便的方法
我都是用一個最偷懶最方便的方法，如果不要計較蛋黃是否在中間，可以用大同電鍋，沾溼一張廚房紙巾，然後將白煮蛋洗乾淨後擺在上面，按一下開關，當電鍋跳起來的時候，白煮蛋就煮好了，很方便，讓我每天早上都有一顆白煮蛋可以吃， 記得，煮完的白煮蛋泡在冷水裡5分鐘，蛋殼就會很好剝喔！
不知道你是怎麼樣煮白煮蛋的呢 ？
參考來源：
廚房劇場- 蔡穎卿
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